Autentická toskánska kuchyňa na skok od Bratislavy: rozhovor s Mirkom Berrettinim

Antica Toscana je rodinná reštaurácia v Rusovciach približne 12 km od Bratislavy. Mirko nám v rozhovore okrem iného prezradil aj to, po kom zdedil lásku k vareniu, s akým najväčším problémom sa stretol pri podnikaní v slovenskej gastronómii a čo doma varí najradšej.


1/ Kto ťa naučil variť? Čo ťa inšpirovalo?

Inšpiroval ma život a ľudia, ktorých som doteraz stretol. Pravdupovediac si nemyslím, že som sa toho naučil už dosť, pretože vareniu je potrebné sa venovať neustále. Vždy sa snažím svoju zvedavosť uspokojiť tým, že si kladiem otázky, pozorujem a veľa čítam. Uvedomujem si, že mám ešte medzery a existujú detaily, ktorým som doteraz nevenoval pozornosť. Veľmi veľa som sa však naučil od mojej starej mamy Adeliny, od môjho otca Maura či od mojej mamy Dany, ktorá vie vynikajúco kombinovať slovenské a talianske chute. Veľa mi tiež dali moji kuchári Alessandro Torri, Filippo Mini a Antonio Pidicini, ktorí sú skvelí v tom, čo robia.

Myslím si, že Slováci majú veľký záujem o taliansku kuchyňu a prejavujú k nej veľké sympatie. Celkovo vnímam, že Slovákov a Talianov spája radosť z toho, keď môžu prežiť pekný večer v dobrej spoločnosti. Radi si pochutia na dobrých jedlách a sú otvorení novým výzvam.

Určite najťažšie bolo nájsť spolupracovníkov a personál na vysokej úrovni. Profesionalita s chladným a tvrdým prístupom nie sú kvality, na ktorých si zakladám. Uprednostňujem ľudí s otvorenou povahou, ktorí sú flexibilní a ochotní vnímať potreby hostí reštaurácie, pričom sa snažia, aby sa tu cítili ako doma. Nájsť profesionálov s takýmito vlastnosťami je na Slovensku najväčší problém. Práca je súčasťou nášho života, musíme ju mať predovšetkým radi a robiť ju s láskou, nemôžeme ju vnímať akoby bola trestom.

Povedal by som, že je to priam nemožné. Jednoduchosť lokálnej talianskej kuchyne sa zakladá práve na kvalite surovín a na ich správnej kombinácii a príprave. Našťastie v dnešnej dobe nie je problém ich doviezť a nájsť aj tu na Slovensku, takže môžem pokojne povedať, že obava z ich nedostupnosti sa už takmer vytratila.

Myslím si, že prevádzkovať reštauráciu nie je jednoduché v žiadnej krajine. Kľúčovú úlohu pritom zohráva ľudský faktor. Nájsť dobrých a serióznych ľudí je veľmi ťažké. V Taliansku je určite veľkou výhodou personál a dostupnosť veľkého množstva výborných produktov. Na druhej strane ale celkové náklady sú vyššie. Preto radšej ostanem pri Slovensku ;-)

Z talianskej kuchyne mi tu nechýba nič. Väčšinu času trávim v reštaurácii, som obklopený talianskymi kuchármi, talianskymi jedlami a talianskou televíziou, takže podvedome sa tu cítim dokonca ako v Taliansku. Taliansko mi však zvykne chýbať, keď idem večer von. Chýbajú mi jeho nezvyčajné miesta, otvorení a srdeční ľudia. Ale tu našťastie ľudia Taliansko milujú, takže som na správnom mieste. Mám veľa slovenských priateľov, ktorí sú už tak trochu Talianmi.

Doma sa najradšej pozerám, ako varí Lucia, moja manželka...ale nenápadne, inak by sme sa pochytili ;-)

Veľmi sa mi páči najmä pre jej jednoduchosť a príjemný vizuál. Zároveň je to veľmi dobrá pomôcka pre tých, ktorí radi varia či už doma alebo v inom prostredí. Čitateľ má možnosť objaviť kúsok každodennej talianskej kuchyne, v ktorej je v skutočnosti len malé množstvo receptov pochádzajúcich od významných šéfkuchárov. Talianska kuchyňa je totiž kuchyňou všedných dní. Ponúka jednoduché jedlá z čerstvých surovín, ktorých postup nie je zložitý, pričom náklady na ich prípravu nie sú vysoké, no výsledok vždy stojí za to. Je zaujímavé sledovať výraz človeka, ktorý jedlo pripravil, pretože sa pritom vytvorí akési spojenie minimálne dvoch ľudí. A to je na tom to pekné. To je život.

Keď ma o to Giorgio požiadal, ani na sekundu som nezaváhal. Považujem to za krásnu myšlienku. Priniesť kúsok Talianska na Slovensko, do slovenských domácností...